Fabrico

O coalho é a base de qualquer queijo – os elementos sólidos do leite conjugam-se numa massa denominada «Coalhada», que se separa do lactosoro (também este muito nutritivo e que serve de base para o conhecido requeijão). O leite deve responder a padrões de qualidade elevados, para não alterar os processos de maturação e coagulação dos queijos – e para ter como resultado final o seu correto fabrico. O leite «ideal» será o leite pasteurizado porque, pelas temperaturas a que é sujeito na pasteurização, exclui qualquer possibilidade de eventuais problemas microbiológicos e higiénicos.
O resultado final de um bom queijo pode ir do mais curado ao mais fresco, do mais salgado ao mais suave, do mais duro ao mais amanteigado, dependendo da forma de confeção e do resultado que se pretende atingir.
Por isso são inúmeras as utilizações possíveis: perfeitas sobremesas de prazer, deliciosas entradas, complemento de refeições leves ou mesmo na confeção de pratos mais requintados.

Etapas na Confeção do Queijo:

COAGULAÇÃO: é a fase mais importante na produção do queijo. Termina quando o leite solidifica, de forma resistente – ou seja, chegamos à «Coalhada».

CORTE DA COALHADA: o objetivo deste corte é retirar o soro natural do leite, que muitas vezes é usado posteriormente para produzir requeijão. Dependendo do corte da coalhada – pedaços maiores ou mais pequenos – o queijo assume características finais diferentes, já que, quanto mais soro for retirado da coalhada, mais dura e mais seca será a pasta do queijo.

MOLDAGEM: nesta fase são utilizados moldes onde é colocada a «Coalhada» – o formato do queijo depende da forma do molde.

PRENSAGEM: «dessoração» da pasta. A textura do queijo está dependente desta fase. Quanto mais intensa for a prensagem, mais dura será a pasta do queijo.

SALMOURA (ou salga do queijo): comum a todos os queijos, esta fase permite aumentar a longevidade do queijo e apurar o sabor da pasta.

CURA: depois da salga, o queijo é colocado em câmaras de cura, com características diferentes (ao nível de temperatura, humidade ou ventilação). Esta fase já não existe se falarmos de queijo Fresco.

DEGUSTAÇÃO: esta é uma fase comum a todos os queijos…, e a todos nós. O necessário será mesmo a compra!